A Monopoli nasce Azur – Cucina d’a mare, nuovo progetto gastronomico curato da Davide Fresiello insieme al suo team, che porta nel cuore della città una cucina fortemente legata al territorio e alla cultura del Mediterraneo. Il mare rappresenta il punto di partenza del percorso gastronomico, insieme alla memoria delle ricette pugliesi e alla materia prima locale, reinterpretate con un approccio contemporaneo senza perdere immediatezza e riconoscibilità.
La proposta di Azur mette al centro una cucina di mare concreta, essenziale e territoriale, costruita su ingredienti selezionati e preparazioni che valorizzano il prodotto senza sovraccaricarlo. Il pescato, fornito da Mare Gioioso, assume un ruolo centrale nel menu, accanto a crudi, freselle e preparazioni che appartengono alla memoria gastronomica di Monopoli e della Puglia. Non manca una selezione di piatti di terra, pensati secondo la stessa filosofia: recuperare sapori familiari e ricette della tradizione attraverso una rilettura contemporanea, mantenendo riconoscibile l’identità degli ingredienti.
Il risultato è una cucina che guarda alla tradizione senza trasformarla in un esercizio nostalgico. Azur interpreta il patrimonio gastronomico pugliese attraverso piatti riconoscibili, diretti e legati alla stagionalità, raccontando il territorio tanto a chi lo vive quotidianamente quanto a chi lo scopre per la prima volta.
Il menu di Azur: memoria pugliese e cucina di mare
Il menu di Azur è sviluppato insieme allo chef monopolitano Marco Renna e parte dalla cucina di casa, dalla volontà di recuperare preparazioni e sapori della tradizione pugliese attraverso una lettura essenziale e contemporanea. Un’impostazione che emerge già dal cestino del pane, pensato come primo assaggio dell’identità gastronomica del ristorante e come gesto di benvenuto.
A tavola arrivano grissini, taralli e focaccia, preparazioni semplici e immediate. «Con il cestino del pane riusciamo a dire il 70% di quello che vogliamo dire», racconta Renna. «Mi interessava trasmettere subito al cliente un impatto di qualità e genuinità». Per questo la produzione interna si concentra soprattutto su alcune preparazioni, mentre per il pane il ristorante si affida, ad esempio, al Forno delle Meraviglie.
La focaccia segue una lavorazione tradizionale, con impasto diretto, una lievitazione breve e l’aggiunta della patata nell’impasto. La superficie viene condita con pomodoro, origano, sale e olio, ingrediente immancabile nella cucina pugliese. Il tarallo, invece, nasce da un impasto essenziale di farina, vino, olio e sale, lasciato riposare prima della cottura in forno. Nel menu è presente anche la versione ottenuta attraverso la tradizionale doppia lavorazione, con una prima bollitura e successiva cottura. A distinguerlo è anche la forma a chiocciola, un piccolo dettaglio che rende riconoscibile una preparazione profondamente legata alla cultura gastronomica locale.
Il percorso gastronomico entra quindi nel vivo con un piccolo benvenuto dello chef: cozza in salsa tartara, pecorino e pomodorini, un assaggio che introduce immediatamente il carattere marino della cucina di Azur. Si prosegue con gli antipasti, tra cui spiccano i calamaretti spillo croccanti e le cozze gratinate. In queste preparazioni emerge la qualità della materia prima, valorizzata da cotture semplici e precise e accompagnata dal calice di bollicine scelto per il benvenuto.
La frisa con burrata, acciughe, pomodorini e basilico gioca invece sulla freschezza e sul contrasto tra la componente cremosa della burrata, la sapidità delle acciughe e la componente vegetale di pomodoro e basilico. Un insieme equilibrato, immediato e profondamente mediterraneo.
Tra i primi arriva un piatto legato alla memoria pugliese: le orecchiette con cime di rapa, acciughe e pecorino. Una ricetta che richiama la cucina domestica e la stagionalità delle cime di rapa, qui proposta in una versione delicata, dove la sapidità di acciughe e pecorino sostiene senza coprire il carattere della verdura. Il risultato invita naturalmente alla scarpetta e restituisce quella dimensione conviviale tipica dei piatti della tradizione.
Il percorso prosegue con la chitarrina di lupini di mare, vongole e bottarga di muggine, costruita su una spinta sapida netta ma ben bilanciata. La concentrazione dei sapori marini, la bottarga e la dolcezza dei molluschi creano un insieme complesso e persistente, tra i piatti che più ci hanno colpito durante il percorso.
A chiudere la parte salata è la frittura di pesce, asciutta e croccante, dove la freschezza del pescato rimane protagonista. Una preparazione apparentemente semplice, che trova il proprio equilibrio nella qualità della materia prima e in una frittura eseguita con attenzione, senza appesantire il boccone.
Quello di Azur è dunque un percorso che trova nella cucina pugliese il proprio punto di partenza e nel mare il suo principale filo conduttore. Il lavoro dello chef Marco Renna si traduce in una proposta che valorizza stagionalità, semplicità e materia prima, rileggendo preparazioni della memoria senza allontanarle dalla loro identità. Una tavola che sceglie di raccontare Monopoli attraverso i suoi sapori, con uno sguardo contemporaneo ma senza perdere il legame con la cucina di casa.
2 commenti
È tutto così bello 😍.
Quando vai in questi locali vorrei essere lì anche io.
Ci siamo passati nella piazza, ma non c’è ne siamo mai accorti. Salvato come locale, grazie! 🙂