Il potere della cucina
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Il potere della cucina. Storie di cuochi, re e cardinali di Francesco Antinucci

Buon mercoledì, negli scorsi giorni mi sono imbattuta alla ricerca di alcuni saggi dedicati alla storia della cucina nel corso dei secoli e ho trovato un saggio interessante chiamato Il potere della cucina. Storie di cuochi, re e cardinali di Francesco Antinucci, edito da Laterza. Ho pensato di potervene parlare anche sul blog e farvi scoprire questa piccola perla interessante per gli appassionati di storia e della cucina.

Il potere della cucina. Storie di cuochi, re e cardinali di Francesco Antinucci

  • Titolo: Il potere della cucina. Storie di cuochi, re e cardinali
  • Autore: Francesco Antinucci
  • Genere: Saggio – Gastronomia
  • Editore: Laterza
  • Data di uscita: 2018
  • Prezzo: 6.99€ ebook – 9.50€ cartaceo
  • Pagine: 151
  • Link di acquisto: Qui

Chi l’ha detto che in cucina si elaborano solo ricette? Nelle storie raccontate in questo libro la cucina è al centro di un gioco di cultura e di potere. Maestro Martino, Bartolomeo Scappi, François Vatel: tre cuochi – dell’Umanesimo, del Rinascimento e del Barocco – capaci di fare la storia del loro tempo. Percorrendo le loro vite scopriamo la cucina, il gusto, le ricette del tempo, ma anche i raffinati giochi di potere che, come accade ancora oggi, presero vita sulle tavole di allora.


Tre vite a cento anni di distanza l’una dall’altra. Tre cuochi del passato i cui nomi sono così importanti da essere giunti fino a noi. Le loro storie, le loro ricette, i loro banchetti si intrecciano con le vicende cruciali di tre epoche dell’età moderna.


Recensione e approfondimento Il potere della cucina. Storie di cuochi, re e cardinali

Dovete assolutamente assaggiare questo, mio giovane amico”, dichiara il cardinale Trevisan al Gonzaga, suo ospite. “Si tratta della Peverata di selvaggina, una preparazione che il mio straordinario cuoco maestro Martino fa come nessun altro e che è una vera festa di sapori. Credo che oggi l’abbia fatta a base di lepre.

Bisogna macerare a lungo la carne in acqua e vino rosso e cuocerla poi in pentola. A parte si prepara la salsa, pestando insieme uva passa, pane abbrustolito ammollato nell’aceto, le interiora degli stessi animali e stemperando questo pesto con mosto cotto e aceto; si aggiunge un bel po’ di pepe, cannella e chiodo di garofano e si fa cuocere lentamente fino a ridurla. A questo punto si ripassa la carne già cotta friggendola nel lardo e le si versa subito sopra la salsa

Il potere della cucina è un brevissimo saggio che si può collocare nell’ambito socio-politico. I protagonisti principali sono dei cuochi di notevole fama ed esponenti di epoche diverse – Umanesimo, Rinascimento e Barocco -. Egli prestavano servizio presso famiglie nobili, corti e persino responsabili dei banchetti preparati per il papa.

Mentre gli ospiti avevo il piacere di degustare pietanze di alto rango accompagnate da spezie pregiate e costose, veniamo a conoscenza delle situazioni che ricorrono i principali personaggi e cuochi più esponenti di quel tempo.

Prima di passare a parlarvi dei cuochi e pasticceri menzionati nel saggio, vi parlo in breve dell’opera. Il potere della cucina è un saggio a cui avevo puntato gli occhi tempo fa e devo dire che averlo recuperato è stata una vera fortuna. Non è un’opera che vi annoierà, anzi tra nozioni storiche con tocchi di pietanze un po’ folli e stravaganti oggi e ricette, in due orette avete modo di concludere il libro e potreste non saziarvi del tutto. Non leggo molti saggi, ma questo vale la pena di essere letto. Ma conosciamo i cuochi protagonisti di questa opera.


Facciamo conoscenza del Maestro Martino, cuoco italiano al servizio del cardinale Trevisan. L’uomo fu uno dei cuochi europei più importanti del secolo XV. In questo periodo nasce il Libro de Arte Coquinaria, prima opera della letteratura gastronomica italiana che segna il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale.

Il Libro de Arte Coquinaria conteneva sessantacinque fogli non numerati e scritti in lingua volgare, con uno stile è preciso, dettagliato e immediato. All’interno vi erano delle varianti ove nel caso gli ingredienti di quella ricetta non fossero disponibili e la vasta innovazioni di ricette con spezie – all’epoca simboleggiavano la ricchezza del padrone di casa -, nozioni di cucina catalana, oltre che della cucina araba e orientale.

La ricetta delle Frittelle di fiori di sambuco

Gli ingredienti: Unire il cacio fresco e quello un po’ vecchio, farina, uovo bianco, un po’ di latte e zucchero, infine fiori di sambuco.

Polpette di storione, di quattro oncie l’una, arrostite allo spiedo, servite con uva passa cotta in vino e zucchero sopra. Cucine del Palazzo Papale

Bartolomeo Scappi, cuoco privato dei pontefici Paolo III e Pio V, fu autore di uno dei più completi libri di Gastronomia del XVI secolo, intitolata “Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell’arte del cucinare, divisa in sei libri”(1570).

Nel suo libro abbiamo le prime conoscenze della forchetta e vengono introdotti nuovi metodi di preparazione e l’uso di ingredienti importati dalle Americhe. Scappi definisce nelle sue ricette il Parmigiano Reggiano come “Il miglior formaggio del mondo”.

Il potere della cucina
Il potere della cucina

La ricetta dello Sformato di melanzane

Piglionosi le molignane non troppo mature nè troppo acerbe, et mondonosi di quella scorza pavonazza che hanno intorno, ancorchè se ne trovino delle bianche e taglionosi in più pezzi per lungo et faccianosi stare in molle per meza hora, et buttisi quella acqua, et faccinosi bollire in un vaso con altra acqua e poco sale fin’a tanto che siano ben cotti, et dapoi cavinosi, et lascinosi scolar bene sopra una tavola, et habbiasi apparecchiato un tegame di terra, o una tortiera con oglio,

et infarininosi i pezzi sottilmente, et facciasi un suolo dessi pezzi nella tortiera et habbiasi menta, maiorana, pimpinella, et petrosemolo battuto, et cime di finocchio fresco battute, over finocchio secco pesto, e spigoli d’agli ammaccati, et sparganosi le dette materia sopra quel suolo con pepe, cannella, garofani, et sale a sufficienza, sbruffandole d’agresto e spolverizzandole di zuccaro, et in questo modo se ne faranno due o tre suoli facendoli cuocere nel modo che si cuoceno le torte, et come saranno cotte, servanosi calde in piatti con il lor brodo sopra et se non sarà giorno di vigilia si tramezzeranno di fette di provatura, o di cascio, et pan grattato, et in loco d’oglio si adoprerà butiro.


Si prendano delle melanzane non troppo mature ne troppo acerbe e si tolga la buccia violacea (a meno che non se ne trovino di bianche). Si taglino in più pezzi per il lungo e si mettano a mollo nell’acqua per una mezz’ora. Si sgocciolino dell’acqua e si mettano a cuocere in una pentola con altra acqua e poco sale finchè non siano ben cotte.

Si tolgano dal fuoco e si facciano sgocciolare ben bene. Dopo di che si apparecchi un tegame di terracotta con olio, si dispongano i pezzi di melanzana infarinati a strati conditi con menta, maggiorana, pimpinella, prezzemolo battuto, cime di finocchio fresco battute oppure finocchio secco pesto e spicchi d’aglio schiacciati. 

Si sparga sul tutto pepe, cannella, chiodi di garofano e sale quanto basta, si bagni con aceto e si spolverizzi con un poco di zucchero.

Si faccia cuocere nel modo in cui si cuociono le torte. Si serva caldo. A piacere si possono aggiungere fette di provola o di cacio e pan grattato. Nella preparazione si può usare il burro al posto dell’olio.


François Vatel, pseudonimo di Fritz Karl Watel è stato un cuoco e pasticcere francese. Vatel dopo un lungo apprendistato in una pasticceria-gastronomia parigina, a 22 anni prese servizio da Nicolas Fouquet, sovrintendente alle finanze del regno di Francia. In questo periodo Vatel si specializzò nell’organizzazione di feste e banchetti. Per il banchetto d’inaugurazione del castello di Vaux-le-Vicomte creò la sua ricetta più celebre, in seguito divenuta famosa come crema chantilly. L’uomo è stato anche il primo cuoco/pasticcere a suicidarsi, principalmente a causa di un inconveniente nella fornitura del pesce (qualche storico parla invece di uova marce) per un banchetto che si sarebbe tenuto il giorno successivo, per la presenza del Re Sole.

Spero che la recensione/approfondimento del Il potere della cucina sia stato di vostro gradimento e che possa piacervi questa tipologia di articoli dedicato alla letteratura gastronomica.

Conoscevate Il potere della cucina. Storie di cuochi, re e cardinali di Francesco Antinucci?

Bibliografia:

La ricetta è tratta da Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell’arte del cucinare, divisa in sei libri.

Nozioni e informazioni all’interno dell’articolo: Wikipedia & Il potere della cucina. Storie di cuochi, re e cardinali di Francesco Antinucci

Heinz Beck diceva che la cucina non è mangiare. È molto, molto di più. Cucina è poesia. Per me la cucina è ben oltre le apparenze, è un gesto d'amore e così nascono le mie ricette insieme a tutte le foto correlate. Zelda's Kitchen è il blog di cucina attraverso libri, ricette e viaggi dal 2013.

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