Cosa succederebbe se l’Aceto Balsamico di Modena incontrasse le tradizioni culinarie delle diverse regioni italiane? Da questa domanda nasce il progetto “Giro d’Italia del Balsamico”, ideato da Acetaia Giusti, storica realtà modenese attiva dal 1605, oggi simbolo dell’eccellenza italiana nel mondo. Con oltre 420 anni di storia e 17 generazioni dedicate all’arte dell’affinamento, l’azienda ha dato vita a un tour gastronomico che reinterpreta l’uso del balsamico in chiave creativa, valorizzando al contempo il legame con il territorio.
Dopo le prime tappe a Roma, Firenze e Torino, l’iniziativa ha fatto sosta a Verona, all’interno dell’elegante Romeo Bistrot Cocktail Bar, dove ho partecipato a una serata esperienziale tra cocktail, cucina d’autore e degustazioni verticali di balsamici d’annata.
Degustare la storia dell’Acetaia Giusti: 5 medaglie e una riserva
Il cuore dell’evento è stato l’incontro ravvicinato con alcune delle referenze più iconiche di Acetaia Giusti, che quest’anno celebra i suoi 420 anni. In particolare, abbiamo potuto degustare la collezione delle 5 Medaglie d’Oro e d’Argento, ognuna con le proprie sfumature aromatiche, densità e complessità:
- La 1 Medaglia d’Argento ha aperto la degustazione con un profilo fresco e leggero, dall’acidità spiccata ma armonica.
- Le 2 e 3 Medaglie d’Oro hanno aggiunto una nota fruttata e speziata, con sentori di liquirizia, miele, vaniglia e confettura.
- Con la 4 Medaglie d’Oro si entra in una dimensione più strutturata, con ricordi di legno antico, tabacco e caffè tostato.
- La 5 Medaglie d’Oro, infine, ha colpito per la sua ricchezza aromatica: prugne, ciliegie nere, spezie dolci e la profondità che solo il tempo sa donare.
In accompagnamento, anche alcune riserve e condimenti gourmet, capaci di esaltare ogni piatto con equilibrio e intensità.
Quando il Balsamico incontra la cucina d’autore
Il menù pensato per la serata ha cercato l’incontro tra piatti della tradizione e l’anima versatile dell’aceto balsamico di Acetaia Giusti. Ecco le portate che abbiamo assaggiato:
Lingua bollita in salsa verde tonnata e pearà soffiata. Un piatto iconico della tradizione veronese, proposto in una veste elegante ed essenziale. La morbidezza della lingua incontra la sapidità della salsa tonnata e la leggerezza inedita della pearà, trasformata in una nuvola croccante. In abbinamento, il Friulano Eugenio Collavini alla vista giallo paglierino con riflessi verdognoli, si apre al naso con profumi di fiori di campo e una tipica nota di mandorla, che si ritrova anche al gusto. Secco, pieno e corposo, regala una buona rotondità e un finale persistente, anche se non del tutto all’altezza della complessità del piatto.
Baccalà mantecato con cipolla in saor e tulle di patata Una delle proposte più raffinate della serata ovvero il baccalà, perfettamente montato, incontra la dolcezza acidula della cipolla in saor e la morbidezza eterea del tulle di patata. In abbinamento, uno Chardonnay De Puppi dai riflessi dorati, al naso profumato di mela, pera e ananas, ampio e vellutato al palato, con un finale che richiama miele e mandorla. Un connubio ben riuscito.
Aringa affumicata con caviale, polenta biancoperla e insalata di erbe spontanee. Un piatto che gioca sui contrasti, tra affumicatura e dolcezza, consistenze cremose e delicate note erbacee. Il tutto bilanciato da un Sauvignon De Puppi dai riflessi verdognoli al naso note fresche di salvia e foglia di pomodoro, al palato è vibrante, minerale, con una chiusura pulita e persistente.
Risotto all’Amarone con mosto cotto di ciliegie. Un primo piatto intenso, profondo nei sapori, anche se leggermente sbilanciato da qualche nota pepata di troppo. Lo accompagna un Valpolicella Superiore Famiglia Pasqua da un rosso intenso, con sentori netti di marasca, mirtillo e ribes, avvolgente al palato, con tannini morbidi e un finale lungo e ben strutturato.
Guancia di manzo brasata al cioccolato Tulakalum Valrhona. Secondo piatto dal carattere deciso ma sorprendentemente equilibrato. La guancia si scioglie in bocca, avvolta da una salsa al cioccolato che aggiunge profondità senza sovrastare. L’abbinamento con l’Amarone della Famiglia Pasqua è perfetto: frutti rossi, cacao, tabacco e vaniglia si rincorrono in un sorso vellutato, persistente, coerente con la complessità del piatto.
Gelato al gorgonzola con pere sciroppate e Valpolicella servito freddo
Una chiusura audace e fuori dagli schemi il gelato al gorgonzola sfida il palato, ammorbidito dalla dolcezza delle pere. Il Valpolicella classico servito freddo prova ad accompagnare l’esperimento, senza riuscire a convincere del tutto. Non per tutti, ma rappresentativo dello spirito creativo dell’intera serata, ovviamente per il mio palato.
Più di una semplice degustazione, quella organizzata da Acetaia Giusti insieme a Romeo Ristorante, Bistrot & Cocktail Bar è stata un’esperienza immersiva nel mondo dell’Aceto Balsamico di Modena, un prodotto che continua a reinventarsi senza tradire le proprie radici. Con passione, ricerca e una visione contemporanea, la storica acetaia ha dimostrato come una materia prima antica possa ancora sorprendere, contaminarsi, raccontare nuove storie.
In un panorama gastronomico dove l’omologazione spesso prende il sopravvento, realtà come Giusti ricordano l’importanza di custodire il valore della qualità, della lentezza e dell’identità. E il balsamico, quando è autentico, non è mai solo un condimento: è cultura liquida, è memoria.
