Nella Val Baganza, in provincia di Parma, da oltre 50 anni l’azienda a conduzione familiare Prosciuttificio Castagneti produce prosciutto crudo di Parma DOP utilizzando metodi tradizionali e materie prime di alta qualità.
Come si riconosce un buon Prosciutto di Parma DOP dal Prosciuttificio Castagneti?
Roberto Castagneti ci ha accolto e ha dato inizio al nostro viaggio alla scoperta del Prosciutto di Parma. La qualità di questo prodotto è garantita da un’attenta selezione delle materie prime e da un processo di produzione rigoroso.
La qualità di un autentico Prosciutto di Parma DOP è garantita dall’utilizzo di soli due ingredienti principali: carne di suino di razza suina, alimentati con cereali e legumi, e sale marino. Nessun conservante o additivo viene impiegato, conferendo al prodotto una naturalezza distintiva.
Il Prosciutto di Parma DOP ha una forma tondeggiante ed è privo del piedino. Al taglio, la fetta si presenta rosa nella parte magra e bianca nella parte grassa. Il sapore è delicato e dolce, l’aroma è fragrante. Il suo peso può variare da 8 a 10 kg
Inoltre, sulla cotenna è presente la corona ducale a 5 punte, simbolo del Consorzio del Prosciutto di Parma DOP . Questa viene impressa a fuoco dopo almeno 12 mesi di stagionatura. Altre indicazioni presenti sulla cotenna sono il codice dell’allevamento, il bollo CE del macello e il bollo CE del produttore. Sotto alla corona sono presenti una sigla e un numero che identificano l’azienda produttrice. Infine, sulle cosce è presente un sigillo di metallo che indica il mese e l’anno di inizio stagionatura.
Come sono le fasi della lavorazione del Prosciutto di Parma DOP?
La salagione del prosciutto
La salagione è la prima fase della lavorazione del prosciutto. La coscia di suino viene massaggiata con sale umido sulla cotenna e con sale asciutto sulle parti magre. Questa operazione deve essere effettuata con cura, su cosce a temperatura uniforme.
La coscia viene poi posta in cella frigorifera a una temperatura tra 1 e 4 °C e con un’umidità di circa l’80%. Dopo una settimana, viene pulita dal sale residuo e sottoposta a una nuova passata di sale. Viene poi trasferita in una seconda cella frigorifera, dove resta dai 15 ai 18 giorni.
Al termine della salagione, la coscia ha perso circa il 4% del suo peso. La carne ha ceduto parte della sua umidità, assorbendo lentamente il sale.
Riposo del prosciutto
Dopo la salagione, la coscia viene posta in cella frigorifera per 60-80 giorni. In questa fase, il sale assorbito penetra in profondità e si distribuisce uniformemente nella massa muscolare. La coscia perde circa l’8-10% del suo peso.
Lavaggio e asciugatura del prosciutto
Dopo il riposo, la coscia viene lavata con acqua tiepida per eliminare eventuali cristalli di sale o impurità. L’asciugatura avviene in appositi asciugatoi, dove la carne viene esposta all’aria fresca e ventilata.
Pre-stagionatura e toelettatura del prosciutto
Dopo il riposo, i prosciutti vengono appesi in stanzoni con finestre contrapposte. Le finestre vengono aperte e chiuse a seconda dell’umidità interna ed esterna, per garantire un asciugamento graduale e uniforme. I prosciutti perdono circa l’8-10% del loro peso.
La sugnatura del prosciutto
La parte muscolare scoperta del prosciutto viene ricoperta di sugna, un impasto di grasso di maiale macinato, sale, pepe e talvolta farina di riso. La sugnatura serve a ammorbidire gli strati muscolari superficiali e a prevenire un asciugamento troppo rapido.
La stagionatura del prosciutto
Dopo sette mesi, il prosciutto viene trasferito nelle cantine dello stabilimento, dove prosegue la stagionatura. In questa fase, il prosciutto perde circa il 5% del suo peso e si sviluppano i suoi caratteristici profumo e sapore.
Il sondaggio del prosciutto
Al termine della stagionatura, il prosciutto viene sottoposto a un esame olfattivo, chiamato sondaggio. Un ago di osso di cavallo viene inserito in vari punti della massa muscolare e poi annusato da esperti, che valutano le sue caratteristiche olfattive.
La marchiatura del prosciutto
Dopo un minimo di quattordici mesi, il prosciutto viene marchiato a fuoco con la corona a cinque punte, che ne attesta l’origine e la qualità.
Dopo la visita al Prosciuttificio, abbiamo degustato il prosciutto in una sala elegante e moderna. La sala è dedicata agli ospiti e ospita anche una bellissima cucina.
Visita il sito del Prosciuttificio Castagneti. Trovi diverse tipologie di visite e degustazioni. Se vuoi rimanere aggiornato sui nuovi articoli, potete seguirci sulla nostra pagina Facebook, Instagram o Twitter.
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