L’Elementare: perché semplice è la scelta più audace

Crescere senza diventare una catena. Semplificare senza banalizzare. L’Elementare è una delle realtà più interessanti della nuova pizza romana, dove oltre 100 dipendenti, più sedi a Roma, e un’idea chiara di cosa significhi fare impresa nella ristorazione senza perdere l’anima di quartiere. In questa intervista, il progetto si racconta senza filtri: dalla filosofia del prodotto all’operatività, dal ruolo dei fritti alle Iconiche, fino alla visione di un brand che cresce inserendosi nei quartieri non replicandoli.

Perché la semplicità, quella vera, richiede ancora più controllo.

Qualità, metodo e identità locale: la filosofia che ha trasformato una pizzeria in un brand l’Elementare

L’Elementare nasce da un’idea apparentemente semplice come la pizza romana… Come si costruisce una filosofia di prodotto che sia popolare senza diventare banale?

L’Elementare nasce da un’esigenza, che era quella di riposizionare la pizza romana rispetto a quello che stava partendo in quel momento, anche rispetto all’attività di Mirko Rizzo.

Mirko è partito con 180 grammi e noi abbiamo avvertito l’esigenza di rendere un po’ più semplice quello che stava nascendo come una rivoluzione della pizza romana, una sorta di rinascimento, ma basato su una sofisticazione nella quale non abbiamo creduto.

Quindi abbiamo migliorato l’impasto, lavorando sul metodo, ma soprattutto abbiamo creato degli ambienti molto informali, molto semplici, dove poter venire e godere dello spazio senza necessariamente dover dare un giudizio su tutto. Questo penso sia il vero vantaggio de L’Elementare: una qualità senza sofisticazioni.

“Veloce non significa fatto con leggerezza. Semplice non vuol dire facile.” Quanto è difficile oggi difendere la semplicità?

È difficile, perché oggi il mercato tende a premiare la complessità, la costruzione, l’impatto visivo.

Noi invece abbiamo fatto un lavoro diverso: non sulle ricette, ma sul metodo. Abbiamo migliorato l’operation, abbiamo costruito un’azienda che oggi conta oltre 100 dipendenti, di cui circa il 20% pensa esclusivamente alla qualità del prodotto attraverso un laboratorio.

Stiamo molto attenti che i prodotti semplici risultino impeccabili. Non andiamo a fare ricette particolari o a ricercare sapori nuovi a tutti i costi, perché riteniamo che per arrivare alla massa, quindi per costruire una grande azienda, bisogna avere un prodotto che sia apprezzabile da tutti.

La semplicità non è facile, anzi richiede ancora più controllo.

Ogni sede ha un’anima diversa… Come si mantiene coerenza?

Sì, ogni sede ha un’anima diversa, perché vogliamo crescere senza sentirci necessariamente una catena. L’idea è quella di ricostruire il concetto di pizza di quartiere sotto un brand, quindi stiamo mettendo questo brand in posizioni strategiche per cercare di diventare la migliore pizzeria di ogni quartiere che ci ospita. Ogni sede ha delle caratteristiche estetiche diverse, che rimandano al quartiere, quindi sono volutamente un po’ diverse l’una dall’altra.

Anche il servizio cambia: tra una sede più centrale e una più di quartiere, come Tuscolana, l’approccio è diverso.

Allo stesso tempo siamo molto precisi su alcune cose. Noi lavoriamo con un centro di prenotazioni che accoglie circa il 90% delle prenotazioni, però per ogni sede abbiamo lasciato il 20% dei coperti a disposizione dei walk-in.

Proprio perché non ci piace, ad esempio, andare a Tuscolana e che nessun abitante di Tuscolana possa venire da noi perché magari il weekend siamo sempre pieni. Noi dobbiamo andare bene soprattutto a chi abita sopra di noi. Poi se ci raggiungi da altri quartieri è ancora meglio, ma prima di tutto dobbiamo funzionare per il quartiere.

Questa è la nostra filosofia: vincere nel quartiere.

Quanto conta pensare da imprenditore prima che da ristoratore?

Conta molto, perché oggi L’Elementare è un’azienda strutturata. Abbiamo lavorato tanto sull’organizzazione, sull’operation, sul controllo dei processi, perché senza questo non si riesce a crescere.

Il prodotto è fondamentale, ma deve essere sostenuto da una struttura che lo rende replicabile e controllabile nel tempo. Quindi sì, l’approccio imprenditoriale è centrale.

“La prima catena non catena”… Come si scala senza perdere autenticità?

È proprio questo il punto: crescere senza diventare una catena nel senso classico. Le nostre sedi non sono tutte uguali, hanno prodotti anche leggermente diversi, il servizio cambia, l’ambiente si adatta al contesto. Tra una sede più formale e una più di quartiere cambia molto, e questo è voluto.

L’obiettivo è costruire un brand che si inserisce nei quartieri, non che li replica. Quindi sì, è un progetto scalabile, ma che mantiene una forte identità locale.

Le Iconiche… Qual è il processo creativo?

Non c’è uno studio enorme dietro. I nomi vengono più da chi crea la pizza: chi sviluppa la ricetta propone anche il nome, e se è un nome funzionale viene mantenuto. Quello che abbiamo imposto è che le Iconiche non devono essere ricette sofisticate o difficili, ma devono riprendere concetti tradizionali e riapplicarli alla pizza. Sono ricette riconoscibili, non costruite.

Il ruolo dei fritti

I fritti sono stati probabilmente l’aspetto con cui ci siamo fatti conoscere prima della pizza. Siamo partiti all’interno di una struttura storica come quella di Bir & Fud, dove Gabriele, prima di noi, ha riportato in auge il fritto romano, il supplì. Mirko, avendo fatto parte di quella scuola, ha portato molti di quei gesti e quell’attenzione sul fritto. All’inizio L’Elementare è stata ricercata molto proprio per il fritto.

Parco Appio

Parco Appio è stato il nostro lancio. Oltre a essere un progetto importante a livello personale, è stato quello che ci ha permesso di misurare il brand e capire se poteva diventare scalabile. È stato anche un grande megafono: lì hanno gravitato realtà molto diverse, non solo della gastronomia, ma anche attori, talent, influencer.

Questo ci ha dato modo di far vedere il prodotto a 360 gradi. L’Elementare è un brand che ha gravitato in più ambienti: non solo ristorazione, ma anche moda, attualità, partecipazione sociale. È un brand multitasking.

Pizza romana vs napoletana

Non la viviamo come una competizione. Sono due linguaggi diversi. Il fatto che oggi la pizza romana stia vivendo un momento di attenzione è positivo. Noi lavoriamo sulla nostra identità, senza contrapporci a nessuno.

Se dovesse descrivere L’Elementare con il lessico di Roma

Direi che è il sapore di Roma, ma riportato nella quotidianità del quartiere. Un posto dove vai sotto casa, dove trovi qualcosa di semplice fatto bene, senza troppe spiegazioni. Una pizzeria che funziona prima di tutto per chi ci vive intorno. Più che un format, è una pizzeria de quartiere.