La Pergola Style torna in carta alla Pergola di Radicondoli, riportando al centro un formato storico della pizzeria: una pizza 40×40 cm, stesa al mattarello, bassa e croccante, che unisce tradizione toscana e tecnica contemporanea. Reinterpretata da Tommaso Vatti, è un ritorno che parla di memoria, territorio e ricerca.
L’impasto ad alta idratazione, la pasta madre viva e la selezione di ingredienti locali definiscono uno stile preciso, pensato per accompagnare un’esperienza di degustazione che affianca padellino e pala. Un format identitario che trova oggi una nuova attualità.
Pergola Style: la pizza 40×40 croccante che riscrive la tradizione toscana
La Pergola Style nasce da una tradizione locale precisa. Quali ricordi personali o professionali sono legati a questo formato di pizza che oggi ha deciso di riportare in carta?
La pizza pergola style riemerge dopo anni di lavoro fatto in base alla gestione del lievito madre e di impasti legati alla pizza a degustazione. Ho voluto dare una nuova sostanza a un prodotto che ha fatto grande la pizza della pergola dagli anni 70 al primo decennio del nuovo millennio. L’ho resa più vicina all’attuale contemporaneità della pizza, donandogli un volto fatto di tipicità territoriale e di sapori legati alle farine integrali che lavoro dal 2015. Mi ricorda tanto chi prima di me mi ha preceduto al comando della Pergola inteso come pizzaiolo e divulgatore di un prodotto identitario della Pergola di Radicondoli.
La pizza da 40 x 40 cm, stesa al mattarello e con una struttura bassa e croccante, rappresenta quasi un manifesto stilistico. In che modo si colloca tra la tradizione della pizza romana e influenze più contemporanee come la New York style?
La stesura a matterello fa si che il disco pizza di 250 gr di peso venga steso bene e questo anche grazie a alla sua idratazione che si aggira intorno al 70% a differenza della romana che va dal 55 al 60%. La rende più grande e quindi più vicina alla New York style ma con quella tipicità del bordo basso e a tratti bruciato dal calore del forno legna che sa tanto di romana style.
Nel suo lavoro la pasta madre viva è centrale. Qual è il contributo che questo tipo di lievitazione offre a una pizza sottile come la Pergola Style, soprattutto in termini di struttura e digeribilità?
Mah, il lievito gioca sul prodotto steso a mattarello più sulla digeribilità e sui profumi donando l’inconfondibile gusto personale che ogni lievito da a ciò di cui fa parte. In molti intendono il lievito madre come un prolugatore di vita nel pane e nei prodotti da forno e questo è esattamente vero, ma anche se la pizza è un prodotto cotto e mangiato, se fatto con pasta madre viva acquisisce una sua personalità in più riesce a creare su dischi stesi per la pizza degustazione la giusta alveolata garantendo una fragranza esterna e una scioglievolezza interna di grande qualità ma non solo, prolunga anche la gestione a freddo del prodotto da rigenerare in un secondo momento.
Oggi molti pizzaioli puntano su cornicioni pronunciati e alveolature importanti. La Pergola Style sembra andare in una direzione diversa. È anche una scelta culturale oltre che tecnica?
È una scelta culturale si appunto, riporta la pizza toscana al centro. Perché l’ho chiamata Toscana!!! Perché nella regione fino all’esplosione della pizza napoletana la pizza che veniva consumata era molto simile alla pergola style, e io essendo un pizzaiolo legato alle tradizione regionali non potevo fare diversamente non trova!!
La sua cucina parla molto il linguaggio del territorio. Quanto è importante per lei che i topping dalla mozzarella alla stracciatella, fino ai salumi e alle verdure raccontino la stagionalità e la filiera locale?
La stagionalità, come del resto la territorialità sono visioni indispensabile per dare modo a chi decide di vivere un’esperienza da me in pizzeria lo porti a conoscere al meglio ciò che ha intorno, anzi il potenziale gastronomico che ha intorno. La pizza oggi ha bisogno di essere stagionale come lo è la cucina nei ristoranti che credono nel ciclo naturale della materia prima.
La presenza di tredici oli diversi in carta è una scelta piuttosto insolita in pizzeria. Come nasce questa idea e quanto incide l’olio extravergine nel profilo aromatico finale della pizza?
L’olio fa parte da sempre della nostra cultura nazionale, mi chiedo non perché ne abbia tanti io, ma il perché gli altri non danno importanza a un prodotto che da gusto, nutrimento e carattere ai piatti italiani e toscani. Ne ho tanti perché mi piace far vivere al cliente un’esperienza mai identica a quella prima, un’olio può cambiare il carattere di una pizza e in molti casi in base a chi la mangia so se posso spingere o meno sull’olio, alla pergola i clienti ritornano e ritornando si aspettano sempre qualcosa di nuovo che gli dia un motivo valido per venire fino Radicondoli.
La Pergola propone oggi tre stili diversi di pizza: padellino, pala e Pergola Style. Possiamo leggerli come tre capitoli di una stessa ricerca sugli impasti contemporanei?
La pergola propone normalmente due tre impasti, che girano e cambiano a seconda delle mie idee e le mie particolarità del momento. Mi piace molto variare, in molti casi anche sulla stesura stessa della pizza. Sono molto dinamico in questo, e con il tempo sono riuscito a modellare il mio impasto per le varie stesure e cotture. Cambiando metodo di lavorazione di lievitazione posso creare strutture diverse l’una dall’altra proprio in base a ciò che voglio, e qui entra in scena il lievito madre che con le sue lunghe lavorazioni da modo d creare strutture particolarmente interessanti e complesse.
La possibilità di spicchiare le pizze al tavolo invita quasi a una degustazione condivisa. Quanto conta per lei l’idea della pizza come esperienza conviviale e non solo come piatto singolo?
Dico che ognuno a tavola se la gestisce come vuole, è chiaro che la pizza a degustazione nasce come percorso gustativo legato all’importanza delle farcite che risulterebbero in certi casi stucchevoli se consumate in solitaria, la pizza classica la spicchio ugualmente perché voglio che venga vista come si una singola pizza da consumare da soli ma anche una pizza dinamica che se farcita con qualcosa di divertente sa dare grandi soddisfazioni. Per me sono tutte e due ottime metodologie per mangiarsi una pizza di qualità.
La Pergola ha una storia che attraversa più generazioni del borgo di Radicondoli. Come si riesce a innovare senza perdere il legame con l’identità di un luogo così preciso?
Direi proponendo una tradizione che rispecchi perfettamente quello che è stato ma con una visione che guarda avanti seguendo trend e “mode” ma sempre con la nostra impronta fatta di ricerca e goduria.
Guardando al futuro della pizza italiana: quali sono, secondo lei, le direzioni più interessanti della ricerca sugli impasti e sul rapporto tra pizzeria e territorio?
La pizza può o meno andare avanti di pari passo con il territorio, questo dipende dalle scelte del pizzaiolo, si può fare un’ottima pizza anche con prodotti che arrivano da altre parti del mondo, potrebbe essere anche interessante creare un format per persone che vogliono scoprire altre culture senza allontanarsi troppo da casa. Gli impasti!! Serve più semplicità, servono meno Guru e serve una miglior conoscenza della materia prima. Soprattutto serve un metodo di base da cui iniziare tutti come le basi della cucina. Da li poi deve nascere la personalizzazione del prodotto sviluppandoli come meglio si crede.
Le basi possono arrivare solamente con il riconoscimento della figura del pizzaiolo da parte delle istituzioni, inserendo nelle alberghiere il mestiere del pizzaiolo dando cosi modo ai giovani che vogliono farlo come mestiere le carte per essere definiti professionisti di un settore importante che genera ogni anno dei numeri pazzeschi sia di introiti che di addetti ai lavori. Noi come Ambasciatori del Gusto da anni cerchiamo di interagire con le istituzione che per adesso si fanno grandi con la cucina italiana patrimonio UNESCO ma fanno vivere in silenzio un settore che ha portato in tutto il mondo la cultura della pizza.
