Brioche, ciambelline, bauletti, pani e grandi lievitati sono l’essenza del nuovo libro di Morena Roana, Soffice (a modo mio), edito da Trenta editore per la collana Assaggi che parla di ricette, abbinamenti e mise en place.
Soffice (a modo mio) di Morena Roana | Recensione
Tutto ciò che c’è da sapere sui lievitati viene spiegato sin da subito da Morena Roana, che prima di accogliervi nel suo nuovo ricettario vi fa una premessa sui lievitati.
“Prima di addentrarci nelle ricette, però, è bene sapere quali sono gli elementi base che compongono un lievitato, che sia esso dolce o salato. La sezione introduttiva di questo libro serve proprio a darvi tutti gli strumenti necessari per essere pronti a mettere le mani in pasta.”
Si comincia con un’attenta spiegazione sulla differenza tra le farine come la 0, 00, tipo 1, tipo 2 e integrale. Ognuna di essa poi ha una macinatura diversa e quindi la farina bianca deriva dalla parte più centrale della cariosside, mentre quella integrale alla vista è più scura in quanto contiene parti sterne ed è ricca di fibre.
Sai come funziona il rapporto delle proteine in ogni tipologia di farina?
- Al di sotto del 10.5% è una farina molto debole e non adatta ai lievitati, di conseguenza dovrai equilibrare il rapporto miscelando diverse farine.
- al 13% è una farina medio-forte adatta a lieviti con medio-lunghe lievitazioni;
- al 15% è una farina molto forte adatta a determinati lievitati.
Mentre conosci il valore di ogni farina che si adatta alla tipologia di lievitati che andrai a realizzare?
- W inferiore a 120: non è adatta per i lievitati, ma dolci soffici o frolle o usi come panatura per fritti;
- W 130-180: farina adatta per realizzare piadine, bignè o lievitati con breve lievitazione;
- W 200-220: è una farina adatto per la pasta sfoglia, bignè e lievitati a lunga lievitazione;
- W 220-280: è una farina adatta per pasta sfoglia, pasta sfoglia lievitata e lievitazioni più lunghe;
- W 300: è una farina adatta a lievitati complessi;
- W 380: farina adatta a uso professionale per realizzare lievitati complessi e a lungo termine o preparazioni come colombe, pandori e panettoni.
Proseguendo troviamo informazioni interessanti legati al lievito, liquidi, temperatura di chiusura legata all’impasto e altri elementi strategici come ingredienti speciali (malto e farina di riso); i tempi, l’incordatura (è una lavorazione dell’impasto abbastanza complesso); i pre-impasti e le pieghe con le formature degli impasti pieghe come a raggio, portafoglio e filone. Ovviamente a fine capitolo introduttivo Morena Roana vi lascerà una serie di affermazione e domande con risposte per i vostri dubbi e perplessità.
Soffice (a modo mio) è il ricettario adatto per chi ama i lievitati o per chi vuole cominciare a conoscere questo vastissimo e curiosissimo mondo con le sue tecniche e vari ingredienti. All’interno del libro/ricettario troverai flauti, pizzette, filoncini, focacce e pani… ma anche di brioche, bomboloni alla crema, alla marmellata, cornetti, croissant e flauti! Il meglio della lievitazione dolce e salata Ovviamente anche ricette europee davvero deliziose.
Spero che questo mio parere ti abbia fatto incuriosire su questo fantastico libro e ringrazio Trenta Editore per avermi concesso l’onore di una copia cartacea e di custodirne nel mio piccolo angolo dedicato a manuali, saggi e ricettari di cucina.
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Copia omaggio fornita da Trenta Editore
