Buon mercoledì, negli scorsi giorni mi sono imbattuta alla ricerca di alcuni saggi dedicati alla storia della cucina nel corso dei secoli e ho trovato un saggio interessante chiamato Il potere della cucina. Storie di cuochi, re e cardinali di Francesco Antinucci, edito da Laterza. Ho pensato di potervene parlare anche sul blog e farvi scoprire questa piccola perla interessante per gli appassionati di storia e della cucina.
Il potere della cucina. Storie di cuochi, re e cardinali di Francesco Antinucci
- Titolo: Il potere della cucina. Storie di cuochi, re e cardinali
- Autore: Francesco Antinucci
- Genere: Saggio – Gastronomia
- Editore: Laterza
- Data di uscita: 2018
- Prezzo: 6.99€ ebook – 9.50€ cartaceo
- Pagine: 151
- Link di acquisto: Qui
Chi l’ha detto che in cucina si elaborano solo ricette? Nelle storie raccontate in questo libro la cucina è al centro di un gioco di cultura e di potere. Maestro Martino, Bartolomeo Scappi, François Vatel: tre cuochi – dell’Umanesimo, del Rinascimento e del Barocco – capaci di fare la storia del loro tempo. Percorrendo le loro vite scopriamo la cucina, il gusto, le ricette del tempo, ma anche i raffinati giochi di potere che, come accade ancora oggi, presero vita sulle tavole di allora.
Tre vite a cento anni di distanza l’una dall’altra. Tre cuochi del passato i cui nomi sono così importanti da essere giunti fino a noi. Le loro storie, le loro ricette, i loro banchetti si intrecciano con le vicende cruciali di tre epoche dell’età moderna.
Recensione e approfondimento Il potere della cucina. Storie di cuochi, re e cardinali
“Dovete assolutamente assaggiare questo, mio giovane amico”, dichiara il cardinale Trevisan al Gonzaga, suo ospite. “Si tratta della Peverata di selvaggina, una preparazione che il mio straordinario cuoco maestro Martino fa come nessun altro e che è una vera festa di sapori. Credo che oggi l’abbia fatta a base di lepre.
Bisogna macerare a lungo la carne in acqua e vino rosso e cuocerla poi in pentola. A parte si prepara la salsa, pestando insieme uva passa, pane abbrustolito ammollato nell’aceto, le interiora degli stessi animali e stemperando questo pesto con mosto cotto e aceto; si aggiunge un bel po’ di pepe, cannella e chiodo di garofano e si fa cuocere lentamente fino a ridurla. A questo punto si ripassa la carne già cotta friggendola nel lardo e le si versa subito sopra la salsa”
Il potere della cucina. Storie di cuochi, re e cardinali è un breve saggio posizionabile nell’ambito socio-politico, focalizzato sulla figura di rinomati chef appartenenti a epoche distintive – Umanesimo, Rinascimento e Barocco. Questi maestri culinari prestavano i loro servizi presso famiglie aristocratiche, corti reali e persino erano incaricati della preparazione dei banchetti papali.
Mentre gli ospiti si deliziavano con prelibatezze di alto livello, abbinando aromi esclusivi e costosi, emergono le dinamiche sociali e le vicende personali dei protagonisti principali e degli chef più influenti di quei periodi.
Prima di esaminare in dettaglio le figure culinarie e i pasticceri menzionati nel trattato, vorrei fornire una breve panoramica dell’opera. Il potere della cucina. Storie di cuochi, re e cardinali è un saggio che ha catturato la mia attenzione in passato e il suo recupero è risultato estremamente fortunato. Non si tratta di un’opera noiosa; al contrario, offre una combinazione di conoscenze storiche arricchite da dettagli su piatti unici e eccentrici, arricchiti da ricette. In soli due ore, è possibile completare la lettura del libro, senza sentirsi completamente sazi. Nonostante il mio limitato interesse per i saggi, ritengo che questo meriti davvero di essere esplorato. Ora, esaminiamo da vicino gli chef protagonisti di questa straordinaria opera.”
Il potere della cucina. Storie di cuochi, re e cardinali di Francesco Antinucci
Maestro Martino, cuoco italiano al servizio del cardinale Trevisan, è considerato uno dei cuochi europei più importanti del XV secolo.
Il suo Libro de Arte Coquinaria, prima opera della letteratura gastronomica italiana, segna il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale.
Il libro, scritto in lingua volgare, contiene 65 fogli non numerati. Lo stile è preciso, dettagliato e immediato. Le ricette sono accompagnate da varianti per il caso in cui gli ingredienti non fossero disponibili.
Il Libro de Arte Coquinaria introduce una vasta gamma di innovazioni, tra cui:
- L’utilizzo di spezie, che all’epoca simboleggiavano la ricchezza del padrone di casa;
- Nozioni di cucina catalana;
- Influenze della cucina araba e orientale.
Questa opera, che rappresenta un’importante testimonianza della storia della cucina italiana, è ancora oggi fonte di ispirazione per chef e appassionati di gastronomia.
La ricetta delle Frittelle di fiori di sambuco
Gli ingredienti:
Unire il cacio fresco e quello un po’ vecchio, farina, uovo bianco, un po’ di latte e zucchero, infine fiori di sambuco.
Polpette di storione, di quattro oncie l’una, arrostite allo spiedo, servite con uva passa cotta in vino e zucchero sopra. Cucine del Palazzo Papale
Bartolomeo Scappi, cuoco privato dei pontefici Paolo III e Pio V
Bartolomeo Scappi, cuoco privato dei pontefici Paolo III e Pio V, fu autore di uno dei più completi trattati di gastronomia del XVI secolo, pubblicato nel 1570 con il titolo “Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell’arte del cucinare, divisa in sei libri”.
Il libro, considerato un’opera fondamentale della cucina rinascimentale, introduce una serie di innovazioni, tra cui:
- L’utilizzo della forchetta, che all’epoca era ancora poco diffusa;
- Nuovi metodi di preparazione, come la cottura al forno;
- L’uso di ingredienti importati dalle Americhe, come il pomodoro, il mais e il peperoncino.
Scappi, famoso per la sua creatività e la sua abilità tecnica, definisce il Parmigiano Reggiano come “Il miglior formaggio del mondo”, una definizione che è ancora oggi condivisa da molti esperti.
La ricetta dello Sformato di melanzane
Piglionosi le molignane non troppo mature nè troppo acerbe, et mondonosi di quella scorza pavonazza che hanno intorno, ancorchè se ne trovino delle bianche e taglionosi in più pezzi per lungo et faccianosi stare in molle per meza hora, et buttisi quella acqua, et faccinosi bollire in un vaso con altra acqua e poco sale fin’a tanto che siano ben cotti, et dapoi cavinosi, et lascinosi scolar bene sopra una tavola, et habbiasi apparecchiato un tegame di terra, o una tortiera con oglio,
et infarininosi i pezzi sottilmente, et facciasi un suolo dessi pezzi nella tortiera et habbiasi menta, maiorana, pimpinella, et petrosemolo battuto, et cime di finocchio fresco battute, over finocchio secco pesto, e spigoli d’agli ammaccati, et sparganosi le dette materia sopra quel suolo con pepe, cannella, garofani, et sale a sufficienza, sbruffandole d’agresto e spolverizzandole di zuccaro, et in questo modo se ne faranno due o tre suoli facendoli cuocere nel modo che si cuoceno le torte, et come saranno cotte, servanosi calde in piatti con il lor brodo sopra et se non sarà giorno di vigilia si tramezzeranno di fette di provatura, o di cascio, et pan grattato, et in loco d’oglio si adoprerà butiro.
Si prendano delle melanzane non troppo mature ne troppo acerbe e si tolga la buccia violacea (a meno che non se ne trovino di bianche). Si taglino in più pezzi per il lungo e si mettano a mollo nell’acqua per una mezz’ora. Si sgocciolino dell’acqua e si mettano a cuocere in una pentola con altra acqua e poco sale finchè non siano ben cotte.
Si tolgano dal fuoco e si facciano sgocciolare ben bene. Dopo di che si apparecchi un tegame di terracotta con olio, si dispongano i pezzi di melanzana infarinati a strati conditi con menta, maggiorana, pimpinella, prezzemolo battuto, cime di finocchio fresco battute oppure finocchio secco pesto e spicchi d’aglio schiacciati.
Si sparga sul tutto pepe, cannella, chiodi di garofano e sale quanto basta, si bagni con aceto e si spolverizzi con un poco di zucchero.
Si faccia cuocere nel modo in cui si cuociono le torte. Si serva caldo. A piacere si possono aggiungere fette di provola o di cacio e pan grattato. Nella preparazione si può usare il burro al posto dell’olio.
François Vatel: Il creatore della crema chantilly
François Vatel, cuoco e pasticcere francese, è stato una figura di spicco nella storia della gastronomia.Nato in Svizzera nel 1631, Vatel iniziò la sua carriera come apprendista in una pasticceria di Parigi. A soli 22 anni, fu assunto da Nicolas Fouquet, sovrintendente alle finanze del re di Francia.
Vatel si specializzò nell’organizzazione di feste e banchetti, e la sua fama crebbe rapidamente. Nel 1661, fu incaricato di organizzare l’inaugurazione del castello di Vaux-le-Vicomte, una delle residenze di Fouquet. Per l’occasione, Vatel creò la sua ricetta più celebre, la crema chantilly, che ancora oggi è considerata un classico della cucina francese.
Tuttavia, la carriera di Vatel si concluse tragicamente. Il 24 aprile 1671, si suicidò a causa di un incidente nella fornitura del pesce (o delle uova marce) per un banchetto che si sarebbe tenuto il giorno successivo, per la presenza del re Luigi XIV. La storia di Vatel è emblematica della passione e della dedizione che i grandi cuochi sono disposti a mettere nel loro lavoro.
Il potere della cucina. Storie di cuochi, re e cardinali di Francesco Antinucci è un saggio che esplora il ruolo dei cuochi nella storia e nella società. L’autore racconta le vicende di alcuni dei più grandi cuochi del passato, tra cui Vatel, e illustra l’influenza che questi hanno avuto sulla cultura culinaria.
Il libro è una lettura interessante e informativa per gli appassionati di cucina e di storia.
Bibliografia:
La ricetta è tratta da Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell’arte del cucinare, divisa in sei libri.
Nozioni e informazioni all’interno dell’articolo: Wikipedia & Il potere della cucina. Storie di cuochi, re e cardinali di Francesco Antinucci
